La grappa, deriva dalla distillazione delle vinacce, le bucce d’uva cioè una sostanza solida, che può essere o non essere lasciata fermentare prima della lavorazione.

Diversamente, con il termine acquavite s’identifica il distillato in genere, cioè le bevande alcoliche prodotte dalla distillazione di fermentati vegetali liquidi ( ad esempio: l’acquavite d’uva deriva dal mosto d’uva)

Il processo della distillazione prevede che una miscela, riscaldata e portata a diversi gradi di ebollizione, subisca la separazione delle diverse sostanze in essa contenute.

Nel caso della grappa: le vinacce contenute nella caldaia dell’alambicco sono riscaldate e portate ad un grado di ebollizione di circa 78,4° C, per ottenere così l’evaporazione dell’alcool etilico e delle sostanze aromatiche.

Nel raggiungimento dei 78° le vinacce incontrano altri gradi di ebollizione, inferiori o superiori, che liberano delle sostanze quali l’alcool metilico, l’acetato di etile o sostanze grasse e oleose che sono poco gradevoli o addirittura nocive.

Il distillatore attraverso la rettificazione o taglio delle teste e delle code, procede alla separazione di queste sostanze ed alla eliminazione di quelle sgradevoli.

La TESTA del distillato è composta da sostanze volatili come l’alcool metilico che evaporano per prime, a basse temperature, e una volta refrigerate e riportate allo stato liquido sono scartate.

Il CUORE, si produce nella parte centrale della fase di distillazione, quando a 78,4° C evaporano l’alcool etilico e le sostanze aromatiche, questi elementi uniti danno vita alla Grappa.

La CODA invece, è la parte finale del distillato formata dall’olio amilico e dalle sostanze grasse che evaporano a temperature elevate di circa 95°, e anch’esse sono eliminate.

La grappa ottenuta dalla distillazione presenta però un grado alcolico ancora molto elevato.

La fase successiva alla distillazione consiste nella diminuzione del grado alcolico, attraverso l’aggiunta di acqua distillata o demineralizzata.

Il passaggio è dai 65°/70° ai 38°/60°.

La Grappa dev’essere poi refrigerata fino al raggiungimento di una temperatura tra i -10°C e i -20°C e filtrata per restituirle il colore trasparente e cristallino che aveva perso a causa dell’aggiunta di acqua.

Al termine di queste operazioni il distillato viene imbottigliato oppure affinato in botti di legno.

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